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【试吃笔记】初冬腴膏大闸蟹撩得蟹痴心痒痒

2020-06-13

【试吃笔记】初冬腴膏大闸蟹撩得蟹痴心痒痒

隔天下班,我立刻奔向华姐的「龙鹏行」,华姐本名华海如 ,是美食记者心目中的大闸蟹专家 ,早些年曾带台湾媒体到对岸探访产地,在这一行打拚19年,堪称最爱护名声的老前辈。

前些年,大陆大闸蟹进口顺利,货源稳定,市场上竞争虽然激烈,但华姐的生意还算好做,随着大闸蟹进口年年卡关,生意越来越难,退出市场的所在多有,近年几乎只剩华姐还专注坚持只卖阳澄湖蟹,因为她与专供北京大闸蟹的「蟹王兄」相交多年,能掌握品质。这点非常重要,去年我在杭州专访大陆美食家沈宏非时,他私下对我说,当今蟹海茫茫,好货难寻,吃大闸蟹要选人品,靠人挑蟹才稳当,而华姐,就是我心中的那个人。

当我进了门,华姐一如以往地念叨起大闸蟹的景况,去年是大闸蟹的歹年冬,产量少、进口困难,让华姐几乎处于公休状态,回想去年,我始终没接到华姐的电话,反而是跨海到苏州同里、上海时,吃了2回大闸蟹,价格还都挺高昂。

对挑剔的大闸蟹爱好者来说,吃蟹是一年一度的仪式,吃公不吃母、吃膏不吃黄、挑大不挑小,是基本原则,挑蟹斤两要够,最好不含绳能足5两,每次吃蟹至少2只起跳,通常吃到3只方能稍稍解瘾,更讲(ㄌㄤˋ)究(ㄈㄟˋ)的,只吃蟹身和蟹膏,8只蟹脚里的肉,拆下来做别的菜去。

有些人觉得吃大闸蟹麻烦,道具多、讲究多,却挡不住老饕乐此不疲,全都是为了吸第一口白膏的滋味。大闸蟹是唯一会产生白膏的蟹,不管是鳕场蟹、帝王蟹、松叶蟹、沙公沙母、处女蟳都没有这种口感。因为讲白了,白膏是雄性大闸蟹的精子,来自它的性腺,跟鳕鱼或鮟鱇鱼的白子一样,一旦吃过那甘味,就很难忘怀,即使去年吃到怕,今年时候到了,照样能捲土重来。

台湾本地产的大闸蟹虽然来源比较有保障,可惜受限风土气候,很难生长到老饕喜爱的6两以上,白膏的量与风味也没那幺足,试过几次,最后还是放弃。华姐自己是大闸蟹老饕,她认为,阳澄湖的大闸蟹量少质精,比较能掌控源头,大陆大闸蟹进口台湾一律要经过检验,每批检验费从之前的52,000元一路涨到今年的122,000元,通过逐批检验后,华姐还会自掏腰包找SGS实验室再验一次,今年她除了花35,200元做常规检验,又加验了戴奥辛,合格后才敢引进。

刚到货的大闸蟹,安稳地躺在水中,保持睡眠状态。龙鹏行自掏腰包找SGS实验室检验大闸蟹,并把检验结果大方贴在店里,供客人检查。「龙鹏行」与阳澄湖的「蟹王兄」有多年的合作关係。

不过今年不知是受政治因素影响还是其他,大陆大闸蟹来台的货源变少,很难拿到大陆出口许可,即使进口了,也常卡在检验关口。已是12月初的这天,检验合格的大闸蟹终于到货,华姐赶紧打电话给相熟的客人。

我才在店里站了一会,已经有陆续好几组客人上门。今年5两的价钱与往年持平,落在580元1只,6两的数量不多,每只售830元,最贵的是7两重的蟹,因为数量太少,价钱蹭蹭蹭地往上涨,已经涨到1,300元1只,但我计算了一下,还是比香港和上海同等级的蟹便宜。

我请华姐帮我挑了3只5两重的生猛活蟹回家当晚餐,照着老方法,先大火煮滚蒸锅里的水,蒸盘上放紫苏叶,接着将3只蟹罗列其上,待水滚后上锅蒸10分钟,关火再焖8分钟,即可取用。

朋友聚会一起享用时,最好是吃一只蒸一只,最好不要一大批蒸好等着,放凉会影响风味。自己独自在家享用时,怕麻烦可以一次蒸好,其他的放在蒸锅里保温,尽量让每一只入口都还是热的。

把第一只蟹身掰成两半,明显可见白膏与蟹黄几乎各占一半天下。第2只打开来也是白膏饱满的感觉。蒸好的大闸蟹,仍明显可见金毛,这也是阳澄湖蟹的特徵之一。吸吮大闸蟹的白膏,是饕客一年一度的享受。

看到蟹壳因着温度由绿转红,我已然食指大动,顾不得烫手,三两下便拆下三角部位、拿下蟹腮、剥除蟹壳,取出八角形的心脏,再将蟹身对半掰开,目视测量今年的蟹膏状态,大约占了蟹身的1/3到1/2,等天再冷一些,应该还会更丰厚一些。

配蟹的蟹醋,在台湾可就近买镇江香醋,或到香港、大陆时买八珍出品的大闸蟹汁或恆顺出产的蟹醋,千万别用白醋或黑醋,味道不对。

接着张嘴用力一吸,近乎透明的白膏尽入口中,浓甘脂香仍不足以形容这滋味,一连3只,蟹膏饱满程度都差不多,无一失败。吸完蟹膏,回味再三之后,开始扫蕩蟹壳,剥出蟹脚里的蟹肉,等蟹肉吃到有些腻口,再把拆下的蟹肉集中到蟹壳里,取来专用的大闸蟹醋,淋在上头一起吃,酸酸甜甜,又是另一番味觉享受。

认真拆完3只蟹,足足花了1个半小时,虽然满手都是蟹味,但还是意犹未尽,可惜华姐说了,今年阳澄湖蟹进台湾的量依旧不稳定,得打电话去问状况,或再等她通知,赏味期限只到12月31日,过了就要明年请早。如果还没想到耶诞大餐或跨年聚会要吃什幺?不妨来场大闸蟹趴吧!

华姐的龙鹏行门面不起眼,却是美食记者心目中的大闸蟹专家。阳澄湖大闸蟹供应只到12月底,想吃还得碰运气。龙鹏行地址:台北市大安区文昌街110号1楼(近安和路口)电话:02-2702-1515营业时间:10:00~20:00刷卡: 不可,只收现金。备注: 1只580元/5两、830元/6两、1,300元/7两。可自取,亦可冷藏宅配,运费自付,皆需先去电预订。

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